了准备工作后,需要的就是静静等待蒸笼里的东西蒸好。
这时随便来上一个厨子,就不难从他准备的材料中看出林愁要做的是什么。
没错,林愁要做的,就是“xo”酱,中式酱料中的贵族。
xo酱这个名字,取自名酒干邑白兰地。
白兰地是一种蒸馏葡萄酒,其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关,陈酿在木桶中的时间越长,质素便越高,而xo是指“extraold”,最少要贮存在木桶十年。
由于xo等级的干邑白兰地产量少,所以价格极其昂贵。
起源于粤菜的自制xo酱因其选材考究手法繁复,便借xo之意来表达其价值与风味。
xo酱甚至没有一个既定的标准,各地有各地的风情与妙处。
其配方从来都不是可以轻易得到的,但其中的主要材料必然要有瑶柱、火腿、大地鱼干、虾仁和辣椒。
最大的秘密就是没有秘密,明明知晓其制作方法和工艺,但却不是随便什么人都能做出上佳的风味。
xo酱的制作,最最重要的永远都是材料,食材好坏,才是xo酱味道的关键。
“呼~”
林愁掀开蒸锅,所有的材料都已经蒸好。
取出后将麝肉丝、瑶柱、火腿、大地鱼干趁热撕成细丝,保证长度相近即可,并没有什么高深的技巧,需要的只有耐心。
撕好后热锅宽油,先炸瑶柱丝,保证油温,锅里是个翻滚油花,炸到金黄酥脆捞出,再拍碎虾仁,同样下油锅炸伤一遍,最后再炸大地鱼干。
另起一锅油,火腿、麝肉丝、葱圈按次序下锅,炸香。
整根的干魔鬼椒用清油炒成红油,关火,趁油温还在下新鲜魔鬼椒碎翻几下放在一旁。
再取一口新锅,放一大碗清油烧热,爆香蒜蓉,再另加一整头未去皮的大蒜、百里香、姜芽、几条香茅草细丝及小茴香炒出味道,麝肉丝、火腿丝、瑶柱丝、大地鱼干丝、虾仁和葱圈同时下锅。
改小火翻炒,同时不停的、缓缓的加入刚炸好的红油和清油,直到浸没所有材料为止,盖锅焖三分钟。
趁这个时间林愁摘了几丝鸡枞菌,并把几根榛鸡的骨头碾成骨粉,用盐和少许酱油、黄酒、三彩蛇酒调成稠汁,打开锅加了进去。
轻轻翻动锅内的各种材料,以免味道产生细微的偏差。
就这样熬煮半个小时后,大功告成。
新鲜出炉的xo酱颜色犹如琥珀般,同时又透着红亮,完美的呈现出陈年干邑白兰地般的观感。
司空闻着味过来瞄了一眼,有点不乐意了,
“卧槽,香是挺香的,等了大半天,你就弄了一锅油出来,你想让本公子喝油不成?想想我就腻歪。”
林愁很不屑,这东西可不是用来吃的。
光这一大锅xo酱,就足够林愁用上一整年,况且还剩下那么多撞山麝的肉。
林愁暗想是不是改天要去海边走上一遭,把虾膏蟹酱也一起弄出来。
虽然用到的机会很少,但绝对不能没有,这是原则问题。
“饿啊饿啊饿啊...”
司空有气无力的哀嚎,
“你就这么对你的上帝么,啊....上帝要卒了,你小子管是不管?”
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